e, ora la ricetta :

- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.

mettere la carne nel tegame, possibilmente di coccio, con le cipolle affettate sottilmente e l'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. man mano che il sugo si asciuga aggiungere il vino: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, "pippiare" cioe' dovra' sobbollire, a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo E buon appetito! Maria Giuseppina

a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola